Lampreia de Ovos

Calda de açúcar (1lt):

600grs de açúcar; 600 ml de água
Fios de Ovos:
20 gemas; 1lt de calda de açúcar
Capas de ovos:
4 gemas; 1/2 lt calda de açúcar
Doce de ovos:
1 gema; 15grs de açúcar; 25 ml de água
Decoração:
2 cerejas cristalizadas; 1 figo cristalizado; 50grs de chantilly

Calda de açúcar: Coloca-se a água e o açúcar ao lume e deixa-se ferver até atingir o ponto.

Fios de ovos: Passa-se as gemas pelo passador de rede; com um funil próprio de 3 bicos deitam-se as gemas na calda de açúcar (1lt) em ponto de fio, fazendo movimentos circulares e lentos. Deixa-se cozer. Com o tacho fora do lume, deita-se 1 ou 2 goles de água; com uma escumadeira tira-se os fios de ovos para um recipiente com água fria, retirando-os de seguida.

Doce de ovos (para fixar as capas ao corpo da lampreia): Mistura-se a água e o açúcar num tacho; leva-se ao lume até obter ponto de pérola. Retira-se, deixa-se arrefecer e mistura-se a gema. Coloca-se novamente o tacho ao lume, mexe-se sempre até obter ponto gema. Deixa-se arrefecer.

Capas de ovos: Passa-se as gemas pelo passador de rede; com uma colher deita-se as gemas na calda (1/2lt). Espalha-se com uma faca. Após a cozedura retira-se com uma escumadeira e deixa-se arrefecer.

Lampreia: Com os fios de ovos forma-se o corpo; fixa-se as capas ao corpo com o doce de ovos. Com as 2 cerejas e o figo simula-se os olhos e a boca. Completa-se a decoração com chantilly.

Receita de Virginia Saraiva