Caju e Araça

Diz-nos Regina Cardoso :  Reparou que a semente(castanhade cajú) se desenvolve fora e não dentro daquele?

A polpa do Caju, rica em vitaminas A, B e C fornece um potente oxidante que previne constipações e ajuda a cicatrização de feridas e lesões. Além disso auxilia na contracção muscular pelo seu conteúdo de minerais. Possui elevado valor calórico. Considerada energética e afrodisíaca. Das folhas novas do cajueiro pode-se extrair um suco utilizado contra aftas e cólicas intestinais. A raíz pode ser utilizada como laxante.

Araça: Rico em minerais como o cálcio fósforo e ferro é calmante combate diversas doenças inflamatórias da boca, garganta, intestinos, orgãos genitais Cura a diarreia e é anti hemorragico. Útil na prevenção e combate à osteoporose, descanso mental e anemia Completou, Guilhermina Rodrigues

Açorda de Bacalhau à Moda da Ti Jaquina

Pão alentejano dormido miga-se para dentro duma tijela com dentes de alho picados e tirinhas de pimentos(podem ser das cores que entenderem ou um pouco de todos eles ) Mistura-se tudo muito bem. A quantidade,regula-se consoante o número de pessoas.Faz-se um bom refogado de azeite e cebola,alho. Deixa-se alourar; depois deita-se água quente suficiente, a mistura do pão migado, sal e pimenta. Ferve durante algum tempo até apurar. Põe-se em travessa ou tijela, enfeita-se com azeitonas e salsa grosseiramente picada

Receita de Regina Cardoso

Bolachas de Amêndoa à Moda da Tia Dilar

Ingredientes:

100 gr. de miolo de amêndoas fatiadas;

200gr de açúcar mascavado ou amarelo;

70 gr.de manteiga 

75gr.de farinha 

 1 gema.

Bater (pode usar as mãos para fazer a mistura)  a manteiga com o açúcar até tudo ficar bem encorporado e misturado. De seguida, juntar a gema, a farinha (em chuva-Usa-se uma peneirinha ou um passador de rede fina) e bater bem. Por fim,juntar a amêndoa. Bater.
Fazer bolinhas do tamanho de uma noz e colocar em tabuleiro untado, no forno.
Quando estiverem quase prontos achatam-se com um garfo ou faca para tomarem a forma de bolacha. Deixar alourar

Receita de Regina Cardoso

E porque o saber não ocupa lugar...

Philippe Hecquet(1661-1737) Professor de medicina da Universidade de Paris, dizia aos cozinheiros da sua opulenta clientela:" Meus amigos, dou-vos os mais expressivos agradecimentos pelos bons serviços que prestais aos médicos! Sem a vossa arte envenenadora, muito breve, a Faculdade ficaria reduzida à miséria"

Elucida-nos Regina Cardoso

Bolo do Manel Cozinheiro

Ingredientes:

18 gemas de ovos
2 claras em castelo firme
1 copo grande de leite
1 cálice e vinho do Porto
Raspa de 1 limão
8 colheres de sopa cheias de açúcar(pode pôr 10)
1 vagem de baunilha

Tudo isto misturado e batido, deita-se em forma bem untada de manteiga e vai a forno espevitado e pré-aquecido
Sumo de 3 maracujás (pode usar qualquer fruto do seu agrado e adoçar a gosto) misturados e batidos com 2 colheres de açúcar para verter por cima do bolo

Receita de Regina Cardoso

Arroz de Côco com Frango

 Ingredientes:

250gr de arroz lavado e escorrido
1 cebola picadinha
60gr.de banha
1 frango cortado aos bocados,limpo e sem peles
Leite de côco(3 vezes o volume do arroz)
2 tomates sem as sementes,sem pele e cortados aos bocados
Sal e pimenta qb

Faz-se o refogado com a banha e a cebola e só depois desta estar lourinha é que se acrescenta o tomate que ferve até se desfazer.
Seguidamente,acrescentam-se os bocados do frango e temperado com sal e pimenta.
Enquanto o frango vai cozendo,acrescenta-se água aos poucos. Mexer volta e meia para não pegar ao fundo do tacho.
Quando este estiver cozido,juntar a água de côco.Logo que levante fervura ,é a vez de pôr o arroz .Deixa-se cozer(aconchegar com uma colher de pau para não colar no fundo)

Receita de Regina Cardoso

Bolinho das Freiras ( Brasil )

Ingredientes
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de açúcar
1 colher de sopa de fermento
1 colher de sopa de margarina
200 ml de leite morno
100 g de coco ralado humido

Modo de preparo
Misture primeiro a farinha de trigo com o açucar e o fermento. Em outra vasilha,  misture a margarina , o leite morno e depois junta tudo. Misture bastante. Acrescente o coco ralado e mexa mais. Coloque a mistura em forminhas ou em um tabuleiro e coloque pra assar em forno bem quente, por 30 minutos!
Pra cobertura, é só escolher a geléia que você mais gosta!

Pode ver o video de confecção aqui : http://redeglobo.globo.com/platb/globominas-terrademinas/2011/06/04/bolinho-das-freiras/

Sugestão de Maria Odete

Caça de Pelo

Estas peças são, geralmente, postas em vinho d'alhos.Precisam de ser alouradas em caçarola funda, a fim de apanharem um fogo muito vivo e dar-se a evaporação rápida da humidade que fica nas carnes. Depois de apanharem um calor forte, este pode diminuir de intensidade (quando se trata de peças grossas)

 Eu acrescento louro e rosmaninho para a carne ficar com sabor mais adocicado e intenso (não abuso,claro!).....

 Sugestão de Regina Cardoso

 Eu costumo fazer a tal marinada do vinho tinto alho louro salsa sal. De um dia para o outro. No próprio dia., faço um refogado com cebola azeite, e bacon às tiras, junto a carne e quando mudar de cor junto duas colheres de farinha mexo e junto o preparado do vinho, coze assim meia hora o molho fica grosso. Acompanha com puré ou batata frita e uma boa salada.

Sugestão de Rosa Aires

Torta de Claras, Travesseiro de Noiva

Ingredientes :

14 claras
160gr.de açúcar
Margarina ou manteiga - qb (para untar a forma/papel)
Açúcar- qb (para polvilhar o pano quando se vai enrolar a torta)

Bater as claras até ficarem bem firmes.
Juntar160gr de açúcar mexendo com colher de pau,sem bater.
Colocar a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal barrado/untado com a margarina/manteiga e levar ao forno pre-aquecido/brando, durante 30 minutos até ficar coradinha  (não abrir a porta do forno durante a cozedura)
Quando cozida, retirar muito cuidadosamente do tabuleiro, passando-a para um pano (seco e anteriormente preparado) polvilhado com o açúcar referido. Nesta fase, recheia-se com doce ou fios de ovos. Dá-se a forma de torta, Coloca-se na tarteira. Enfeitar com resto do doce ou com fios de ovos.

 Receita de Regina Cardoso

Pudim de Caroço de Nêspera ( Madeira, Açores )

Ingredientes :

100gr de caroços de nêspera (lavados,escaldados para se tirarem as peles secam-se e trituram-se na picadora)
300gr de água
9 gemas(bem batidas)
1 col. chá de canela
2 claras de ovo(podem juntar-se às gemas e bater todas ao mesmo tempo)
1 limão (casca de um limão ralada)
75gr de manteiga
1 forma untada com manteiga e ainda forrada com papel vegetal também untado

Levar ao lume a água e o açúcar,até atingir ponto de espadana
Juntar a canela,casca de limão e a manteiga.Retira-se do lume deixando amornar : Juntam-se as gemas e as claras, batendo para ligar tudo.
Por fim, os caroços triturados.
Envolve-se bem .
Deita-se o preparado na forma e vai a cozer em forno médio.
Desenforma-se depois de morno e polvilha-se com canela

OBS:Já ouvira falar deste bolo da Madeira. Como o achei diferente, resolvi postá-lo. A imagem é de um bolo com pedaços de nêspera
Tirei esta receita dum livro sobre culinária da Madeira e Açores

 Receita de Regina Cardoso

Momentos "à mesa" do Culto da Mesa

Sandra Costa "postou" :

"A base de uma cultura gastronómica é sempre a pobreza - bem dizem os ingleses que a necessidade é mãe da invenção. Ou alguma vez o nosso receituário de bacalhau seria tão rico como é se o bacalhau, durante os séculos em que estimulou a criatividade caseira, estivesse ao preço que está hoje? Quem inventaria as iscas se pudesse comer sempre bifes do lombo?" (Miguel Esteves Cardoso in Diário de Notícias)

 

“Falar de comida é quase sempre falar de saudade, é sentir o nostálgico afago de uma lembrança, próxima ou distante, ida, mas vivida. Comida também cabe no futuro, como esperança de um momento bom; comida tem sabor de tempo.”José Carlos Garcia (livro Sabores Inconscientes)

 

 Sandra Costa inspirou-se:

 

 Falar de comida é recordar um amor, sentir um abraço ou receber um beijo atrasado. Falar de comida é reviver a vida. Falar de comida é condensar num momento o passado, o presente e o futuro. Falar de comida é saborear a VIDA. (Sandra)

 

É o espírito do Culto da Mesa...

Torresmos de Vinha D' Alhos ( Faial)

500gr. de lombo de porco(cortado aos bocados)
500gr. da carne da perna(cortado aos bocados)
5 dentes de alho(Fazer uma "pasta" com o sal)
3dl. de vinho branco
1 limão(sumo de)
sal qb.
Banha para fritar
Temperar a carne com o vinho, o sumo de limão e a "pasta" de alho e sal. Permanecer assim durante 3 dias(convém ser no tempo frio ou colocar o recipiente onde a carne está a temperar,em lugar frio.O calor deteriora a carne)
Por fim, frita-se a carne em bastante banha...
Põe-se a escorrer.
Serve-se com batata-doce (Cozida ou frita na banha dos torresmos) Há quem acompanhe com inhame.

Receita de Regina Cardoso

Charcada ou Encharcada

 (há a Alentejana, a de Coimbra ou conventual)

 Esta, cuja receita vou escrever, é muito antiga:

Ingredientes:

 24 gemas de ovos,

4 claras;

600gr de açúcar e 1 pau de canela

Pôr o açúcar com agua e canela a fazer uma calda bastante forte.Quando estiver no ponto desejado,deitam-se as gemas e as claras devidamente batidas.Vai-se mexendo com um garfo até ficarem aos farrapos.Está pronta! Deve-se servir frio
Nota: esta receita é uma relíquia. É uma receita com mais de 100 anos :)

Receita de Regina Cardoso

Bolo de Ameixas

Para 8 pessoas:
112 g de manteiga amolecida
150 g de açúcar
2 ovos
120 g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento químico
1 pitada de sal
12 ameixas
1 colher de chá de canela moída
Sumo de limão q.b.
Açúcar q.b.
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e polvilhar de farinha uma forma de 23 cm de lado.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um preparado cremoso.
Juntar a farinha peneirada com o fermento e o sal e depois os ovos, batendo até que a masssa esteja uniforme.
Estender a massa na base da forma alisando bem a superfície.
Lavar e descaroçar as ameixas.
Cortar as ameixas em fatias grossas e distribuir uniformemente por cima da massa.
Polvilhar com o açúcar e canela e regar com sumo de limão (a quantidade de açúcar e sumo de limão depende da doçura das ameixas).
Levar ao forno por cerca de 50 minutos ou até que um palito inserido no centro do bolo saia seco.
Servir morno ou frio.
Sugestão: Acompanhar com chantilly.
Fonte: New York Times
http://www.flagrantedelicia.com/

Sugestão de Guilhermina Rodrigues

Doce Fino Algarvio

Ingredientes:

250gr. de açúcar

250gr. de miolo de amêndoa(n. torrada) pelada

 1 ovo

Confecção:

Ralar a amêndoa até estar bem fina Misturar os 3 ingredientes muito bem de modo a ficar tudo bem ligado Deixar repousar meia hora Deixar a imaginação trabalhar...

Receita de Regina Cardoso

Sugestão de Isabel Artoholik e de Né Nunes : usar apenas a clara do ovo e açucar em pó

Creme Delicioso

(para festas com muita gente)

Ingredientes :

250 gr. de açúcar

125gr.de miolo de amêndoa

75gr. de farinha de arroz

2l de leite

10 gemas de ovos

1 pau de canela

Confecção:

Bater bem gemas com o açúcar e deitar-lhes o leite a ferver, mexendo sempre.À parte, desfaz-se a farinha de arroz num pouco de leite frio, liga-se-lhe o miolo de amêndoa. Deita-se tudo no leite. Leva-se ao lume( baixo). Sem deixar de mexer, junta-se o pau de canela, até ficarpronto (Quando a colher fizer estrada no fundo da panela,está pronto).

Receita de Regina Cardoso

Sugestões: Um truque é torrar a amêndoa e ralar depois, porque acentua o gosto desta. ( Regina Cardoso)

 Os cremes na sua maior parte, devem ser comidos fresquinhos. Eu só gosto acabados de fazer, morninhos ou quentitos como se fosse uma papa. ( Regina Cardoso )

 A minha sugestão era juntar um bocadinho de pó de cardamomo ;)  cardamomo verde... essencialmente vai dar um perfume muito especial e um salor ligeiramente alimonado, acho que liga muito bem com a amêndoa ( Né Nunes )

Quizaca ( Angola)

Ingredientes:
1/2 kg de couve (caldo-verde ou espinafres)
1/2 de camarão
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de pasta de amendoim
Sal q.b.

Modo de Preparação:
Lave muito bem a couve, dê uma fervura e escorra a água. Leve um recipiente ao lume brando com o azeite, as cebolas cortadas aos pedaços muito pequenos, os dentes de alho cortados da mesma forma e o sal.
À parte, frite o camarão e corte aos pedaços. Misture o refogado e deixa-se cozer, acrescentando ao mesmo tempo a pasta de amendoim diluída numa chávena de água tépida. Deixa-se cozer até ficar soltinha.


Esta receita, feita originalmente em Angola com quizaca (folhas da mandioqueira), é ideal para acompanhar qualquer prato de carne ou peixe.

Receita do Chef Paulo Santos

Cachupa ( Cabo Verde )

Ingredientes:

500g de frango

500g de carne de vaca de cozer

1 pé de porco

 1 chouriço

 1 morcela

 1 farinheira

150g de toucinho

100g de banha

2 cebolas

3 dentes de alho

 1 folha de louro

 1 l de água, aproximadamente

 0,5 l de milho

 3 dl de feijão-pedra

 3 dl de favona

 4 folhas de couve portuguesa

 300 g de batata doce

 200g de abóbora

 300 g de banana verde

1 ramo de salsa sal e piripiri

 Preparação:

Demolha-se o feijão e o milho. No dia seguinte, cozem-se. À parte, cozem-se as carnes e o toucinho. Noutro tacho cozem-se também as folhas da couve cortadas aos bocados, a abóbora em cubos e a banana às rodelas grossas. Leva-se um tacho ao lume com a banha, as cebolas e os dentes de alhos picados, a folha de louro e o ramo de salsa.Logo que a cebola comece a ficar mole, misturam-se as carnes desossadas e cortadas ao bocados, e as hortaliças, tempera-se com piripiri e adiciona-se a água da cozedura das carnes e a água simples (para não ficar um caldo muito forte). Ferve um bocadinho em lume brando, para apurar.

Receita do Chef Paulo Santos

Azevias

Ingredientes:

Recheio:

200 gr de grão

1 pitada de sal

6 gemas

1 colher de sobremesa de canela

Raspa de ½ limão

60 gr de amêndoa moída

Calda:

1/2 dl de água

125 gr de açúcar

Massa:

250 gr de farinha

2 ovos

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de banha

Água morna e sal q.b

.Óleo para fritar

Açúcar e canela para polvilhar

Preparação:

Recheio:

Coza o grão em água temperada com uma pitada de sal. Escorra e passe pelo passe-vite e reserve.

Calda:

Leve ao lume o açúcar com a água, até atingir o ponto de fio. Separe as claras, bata as gemas e verta-lhes a calda em cima, em fio, sem parar de mexer.À calda, acrescente a canela e a raspa de limão, mexa e junte o puré de grão e a amêndoa. Leve a mistura a lume brando, mexendo até engrossar. Retire e deixe arrefecer.

Massa:

Misture a farinha e os ovos inteiros à manteiga e à banha. Enquanto amassa acrescente água morna, até obter uma massa boa para tender.Estenda a massa sob uma superfície enfarinhada até que fique com uma espessura fina. Disponha montinhos de recheio frio (cerca de uma colher de sobremesa) e dobre a massa por cima (tipo rissol). Com uma serrilha ou boca de um copo, corte a massa como se fossem rissóis.Frite as azevias em óleo bem quente, de ambos os lados. Escorra sobre uma rede e ainda quentes passe-as por açúcar e canela

Receita do Chef Paulo Santos

Orange Marmelade, curiosidade...

"ORANGE MARMELADE" Este doce/compota, foi introduzido em Inglaterra por D. Catarina de Bragança, ao casar com o rei inglês D. Carlos II. Era produzido em Vila Viçosa com as laranjas amargas ali existentes( dos árabes)

 

E porque o saber não ocupa lugar, Regina Cardoso sempre nos ensinando