Manjar dos Leitões

Estrada Nacional 13, na Póvoa do Varzim
www.manjardosleitoes.com

Mais uma sugestão do Orlando Campos para os melhores leitões assados do país :)

Restaurante Naco na Pedra

É em Braga.

Aconselha-nos o Orlando Campos e q afirma q o seu irmão foi lá cozinheiro uns 4 ou 5 anos... Parabéns! Ora aqui fica o contacto:

www.naconapedra.com

Molho à Castelhana

Figado e sangue de uma lebre
1 c/s de azeite
1 c/s de vinagre
1 noz de manteiga
3 dentes de alho
sal q.b.
pimenta q.b.

Grelha-se o figado, esmagando-o depois juntamente com o alho e juntando o vinagre, pouco a pouco. Reduz-se tudo a pure e coloca-se num recipiente com a manteiga. Tempera-se com sal e pimenta. Junta-se o sangue da lebre, mexendo sempre para ligar bem. Finalmente, junta-se o azeite. Este molho acompanha pratos de lebre.

Receita cedida por Raquel Pardal

Molho à Crioula

1 c/s de molho de soja
1 dl de oleo de girassol
Sumo de 2 Limoes
1 dente de alho
1 c/s de raspa de limao
1 dente de alho esmagado
1 pitada de acucar
sal q.b
pimenta q. b

Juntam-se todos os ingredientes e misturam-se muito bem ate se obter uma pasta homogenea. Leva-se ao frigorifico durante algumas horas antes de se utilizar.
Este molho serve-se sobre galinha ou frango assado e leva-se ao forno ate acabar de secar.

Receita cedida por Raquel Pardal

Molho Florentina

1,5 dl de Maionese (Tradicicional)
3 c/s de iogurte (Natural)
sal q.b.
pimenta preta q.b.

Bate-se a maionese com o iogurte e tempera-se com sal e pimenta preta.
Este molho serve para temperar saladas.

Receita cedida por Raquel Pardal

Molho à Genovesa

2 c/s de Margarina
2 cebolas
150 g de cogumelos
1/2 c/s de salsa picada
sal q.b.
pimenta q.b.

Picam-se finamente as cebolas e levam-se a alourar na margarina. Juntam-se os cogumelos em Laminas e a salsa picada e tempera-se com sal e pimenta.
Deixa-se ferver durante cerca de 20 minutos, mexendo sempre.
Acompanha peixe cozido.

Receita cedida por Raquel Pardal

Molho Agridoce

4 rodelas de ananas 1 pimento verde em tiras 1/2 chavena de vinagre 1/4 de chaneva de acucar
1 chavena de agua
1 c/s de melaco
1 tomate em quartos
2 c/s de farinha maisena
Oleo

Leva-se ao lume um pouco de oleo, e junta-se o ananas em pedacos, o pimento, o vinagre, 3/4 da agua, o acucar e o melaco. Mexe-se ate ferver e junta-se o tomate. Dilui-se a maisena na agua restante e junta-se ao molho para engrossar. Acompanha pedacos de carne de porco passados por polme e fritos. (Porco doce na cozinha chinesa)

Receita cedida por Raquel Pardal

Bolo Económico

Açúcar: 100 gr
Farinha: 250 gr
Manteiga: 100 gr
Ovo: 4
Leite: 4 colheres de sopa
Limão: 1 colher de chá

Mistura-se o açúcar com a farinha, o leite, a manteiga derretida, as gemas de ovo e o sumo de limão. Bate-se bem e incorporam-se as claras em castelo.
Coloca-se a massa numa forma untada e leva-se ao forno a cozer.

Receita cedida por Suzana Mota

Brisas do Liz

6 ovos inteiros
6 gemas
125 g de amêndoas
450 g de açúcar

Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Batem-se os ovos inteiros com as gemas e o açúcar até se obter um preparado fofo e esbranquiçado. Adicionam-se as amêndoas e continua-se a bater até se obter uma mistura homogénea. Em forminhas redondas muito bem untadas deita-se o preparado, que vai a cozer em bem-maria no forno moderadamente quente. Quando mornas, desenformam-se e metem-se em caixinhas de papel frisado.

Receita cedida pelo Chef Paulo Santos

Broas da Avozinha

1 kg de farinha de trigo 250 g de farinha de milho branco (joeirada)
meia colher, das de café, de erva doce
uma colher, das de chá, de canela em pó
200g de nozes (moidas e em bocados)
250 g de amêndoa (pelada, pisada e em bocados pequenos)
500 g de mel de abelha
500 g de açúcar mascavado (de cana)
meio litro de azeite muito fino





Põe-se ao lume o azeite com o mel, o açúcar e em estando quase a ferver juntam-se: as nozes, a amêndoa, a canela e a erva doce.

À parte num alguidar põem-se as farinhas a que se juntam dois decilitros de água morna com um grama de sal derretido, juntando a seguir os outros produtos que se ferveram, e que devem estar fervendo mexendo-se e amassando-se, até estar a massa em condições de fazerem broas redondas, que devem ser um pouco altas, porque não levantam, indo ao forno a cozer em tabuleiros untados de azeite, podendo ficar mais ou menos tostados conforme se desejar; há quem goste delas torradas, ou só um pouco tostadas.

Depois de prontas envolvem-se com açúcar refinado.

Receita do Chef Paulo Santos

Caracois de Azeite

500 g de farinha de trigo

250 g de açúcar
1 dl de leite
1 dl de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de café de fermento em pó
1 pitada de canela
casca de limão

Leva-se o azeite ao lume, com uma casca de limão e, quando estiver quente, junta-se-lhe a manteiga para derreter. Deixa-se arrefecer um pouco. Depois de se juntar a farinha, o açúcar, o fermento e a canela, adiciona-se o azeite e amassa-se tudo, trabalhando bem a massa.
Formam-se uns biscoitos, com o feitio de caracóis, e levam-se ao forno previamente aquecido em tabuleiro a cozerem. Não é necessário, untar nem polvilhar o tabuleiro.

Receita do Chef Paulo Santos

Pernil Tropical

4 fatias médias de abacaxi fresco
16 escalopinhos de carne de pernil de leitão
2 colheres de sopa de óleo de soja e em quantidade para fritar
2 dentes de alho amassados
¼ de xícara de cebola ralada
1 colher de café de pimenta do reino
2 ovos batidos
Farinha de trigo para empanar
1 xícara de farinha de rosca
2 colheres de sopa de castanha de caju moída
½ xícara de água
2 colheres de chá de shoyo
1 colher de café de vinagre de uva
1 colher de café de amido de milho

Tempere os escalopes de pernil com alho, cebola, pimenta do reino e sal.
Em uma frigideira leve-os para dourar em 2 colheres de sopa de óleo dos dois lados, mexendo sempre para tomar cor. Reserve os escalopinhos.
Com o resíduo que se formou da fritura faça um molho junte ½ xícara de água, shoyo, vinagre e engrosse com o amido de milho.
Passe as fatias de abacaxi pela farinha de trigo depois no ovo e em seguida na mistura de farinha de rosca e castanha de caju moída, leve para fritar em óleo de soja.
Sirva os escalopinhos com o abacaxi em fatias largas empanado e frito e cortado em 4 partes e regue com o molho pode acompanhar fatias de manga em saladinha de folhas verdes.
Enfeite com phisalis, pedaços de cereja, galinhos de alecrim e castanhas de caju inteiras.

Receita do Chef Paulo Santos

Bacalhau no Forno com Pimentos e Coentros

4 postas de bacalhau demolhado
3 dentes de alho
3 cebolas
1/2 pimento verde
1/2 pimento vermelho
2 dl de azeite
1,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de coentros picados

Disponha as postas de bacalhau, num tabuleiro de preferência de barro.
Esmague os alhos, descasque e corte as cebolas em gomos, corte os pimentos em tiras.
Espalhe estes ingredientes sobre o bacalhau.
Regue com o azeite e com o vinho branco.

Leve a assar no forno a (180ºC), durante cerca de 35 minutos.
Assim que o bacalhau estiver assado, retire-o do forno e sirva-o polvilhado com os coentros picados

Receita cedida pelo Chef Paulo Santos

Sopa à Cultivador

300 grs. de couve branca
200 grs. de cenouras
2 alhos franceses
200 grs. de batatas
100 grs. de ervilhas
300 grs. de carne de vaca
100 grs. de presunto
100 grs. de massa fina
1/2 galinha
1 molhinho de hortelã

Cozem-se as carnes em 2 litros de água.
Quando aquelas se mostrarem cozidas, retiram-se e passa-se o caldo por um coador.
Nessa altura, têm-se já os legumes todos cortados em cubos, que logo se deitam no caldo, para cozerem.
Cortam-se as carnes em cubos iguais aos legumes e, quando estes estiverem quase cozidos, acrescenta-se a massa fina.
Estando tudo cozido juntam-se as carnes cortadas como se disse e serve-se a sopa, aromatizada com folhas de hortelã.

Receita cedida pelo Chef Paulo Santos

Choquinhos ao Alhinho

1 Kg. de choquinhos pequeninos
1 cabeça de alho média
2 Dl. de azeite aprox.
2 Dl. de vinho branco
1 ramo de coentros
2 folhas de louro
Sal q.b.
Pimenta Q.B.

Colocam-se os dentes de alho esmagados numa frigideira grande ou caçarola com tampa, o louro, o azeite e os choquinhos inteiros depois de amanhados e escorridos; depois cozem assim em lume brando durante 20 Min. aprox.; depois junta-se-lhe o sal, a pimenta e o vinho branco, ferve mais uns 10 min. aprox.; por fim põe-se os coentros picados e desliga-se o fogo. Acompanha-se com batata cozida e o molho depois de prontos deve ser suficiente para temperar.

Receita do Chef Paulo Santos

Bacalhau à Zé do Telhado

2 postas de bacalhau
1 cebola
1 tomate
1 pimento
200 gr camarão descascado
3 colheres polpa de tomate
1/2 copo de vinho branco
azeite, sal e vinagre
azeitonas pretas
batata frita à rodela

Fritam-se as postas de bacalhau em azeite, de modo a ficar dourado.
Retira-se o bacalhau e deita-se no azeite a cebola, o tomate e o pimento, todos cortados em rodelas muito finas.
Deixa-se cozinhar um pouco e adiciona-se a polpa de tomate, o vinho. o sal e o vinagre ( a gosto ).
Por último, acrescenta-se o camarão e tapa-se até todos os legumes estarem macios.
Deita-se por cima do bacalhau, enfeita-se com azeitonas pretas e acompanha-se com batata frita às rodelas

Receita cedida pelo Chef Paulo Santos Receita do Restaurante Zé do Telhado - Peso da Régua

Sopa de Agriões com Pão Frito em Azeite

400 gr de batatas
1 dl de azeite
1,5 Litro de água
1 Cebola
1 DENTE DE ALHO
1 Molho de agriões
Sal
100gr de pão aos cubos e frito em azeite.
Confecção:

Levar ao lume uma panela com a água, azeite, as batatas, a cebola e o sal.
Deixar cozer em lume brando, todos os ingredientes. Tritura-se tudo com a varinha mágica até obter um creme macio. Leva-se novamente ao lume com as folhas dos agriões lavadas. Quando estas estiverem cozidas, está pronta.

Sirva bem quente, com os cubos de pão fritos.
Receita cedida pelo Chef Paulo Santos

Molho 'Hollandaise'

Especialmente indicado para vegetais e ovos.

4 gemas
2 colh sopa de sumo de limão
1/2 cháv manteiga sem sal
Pitada pimenta 'cayenne'

Sal

Com vigor, bater as gemas com o sumo de limão até se obter uma mistura espessa e o dobro em volume, numa tigela de inox. Colocar a tigela em banho maria ao lume e ir adicionando a manteiga aos poucos batendo sempre até se conseguir o dobro do volume outra vez. Se ficar demasiado espesso, pode adicionar um pouco de água.

Temperar com o sal e a pimenta e deixar arrefecer tapado em sítio quente, ou seja, não colocar em mesa fria, pois pode coalhar.

Molho Béchamel

• 1 colher de sopa de manteiga ou margarina;
• 1 colher de sopa de farinha de trigo;
• 3 dl de leite;
• sal;
• pimenta;
• noz-moscada.

Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozer sem deixar ganhar cor e até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se.
Regue de uma só vez com o leite frio e mexa com a vara de arames ou a colher de pau até a dissolução completa da mistura de farinha e gordura no leite.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

• 1 colher de sopa de manteiga ou margarina;
• 1 colher de sopa de farinha de trigo;
• 3 dl de leite;
• sal;
• pimenta;
• noz-moscada.

Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozer sem deixar ganhar cor e até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se.
Regue de uma só vez com o leite frio e mexa com a vara de arames ou a colher de pau até a dissolução completa da mistura de farinha e gordura no leite.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

Para um simples molho branco, eliminar a manteiga.

Bolinhos de Batata

oBS:-Usar boa batata para cozer

VERSÃO SALGADA:

Cozem-se as batatas com a pele em água e sal. Depois de cozidas,escorrem-se, pelam-se e esmagam-se.

Para cada quilo desta massa de batata juntar:
4 colheres de sopa de leite,
2 de manteiga,
8 gemas
4 colheres de sopa de farinha de trigo,
salsa picadinha,
pimenta e rectifica-se o sal.

Amassa-se tudo muito bem
Fazem-se bolinhos que se fritam.
Servem-se quentes a acompanhar pratos de carne com molho.

VERSÃO DOCE:
À massa de batata,acrescentam-se 2 colheres de sopa de açúcar. Não se põe nem salsa nem pimenta nem tanto sal como na outra versão.
Servem-se quentes à mesma, mas com compotas a gosto

Regina Cardoso