Curiosidades - Nos Tempos Medievais...

Hábitos alimentares no Portugal quinhentista

Portugal, país independente desde 1143, possui grandes tradições culinárias. Muitas receitas atuais baseiam-se em pratos que já existiram em séculos anteriores. É uma pena que o terremoto de 1755, além de ter destruído inúmeras vidas, tenha deixado em suas chamas, as cinzas do passado português, com a destruição dos monumentos e livros sobre os mais variados assuntos, incluindo, com certeza, a culinária.

Mesmo sabendo que algumas receitas foram escritas no século XVI, muitas delas são cópias de receitas mais antigas. Um livro caseiro de receitas é sempre a compilação de cópias de receitas que agradaram e foram passadas de uma geração à outra. Nunca se terá a certeza da época em que primeiro se executou tal receita, pelo menos com base nesse tipo de livro caseiro.

Comparando-se a alimentação quinhentista com a atual, a partir da leitura de livros que tratam do assunto como Salvador Dias Arnaut (1986), Luis da Câmara Cascudo (1968), João Pedro Ferro (1996) e A. H. de Oliveira Marques (1987), pode dizer-se que a mesma era genericamente pobre, prevalecendo, na maioria das vezes, a quantidade dos alimentos sobre a qualidade. Naquela época se comia basicamente cereais, carne, peixe e vinho. Além da carne, que é a base por excelência da alimentação, se consumia muito os cereais e o vinho. Dentre os cereais tem-se o trigo, o milho, o centeio.

Na alimentação quinhentista portuguesa, era comum fazerem-se duas refeições principais: o jantar, que era feito entre dez horas e onze horas (antes do século XVI, ocorria mais cedo, entre oito horas e nove horas), e a ceia, entre dezoito horas e dezenove horas. O jantar era a refeição principal e mais forte do dia. No jantar da nobreza, o número de pratos servidos era em média três, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Na hora da ceia, serviam-se em média dois pratos ou até mesmo um.

Muitos utensílios, hoje tão comuns nas mesas atuais, não existiam naquela época ou eram de pouquíssimo uso: os pratos não foram utilizados durante muito tempo no período quinhentista português. Comiam-se carnes e peixes sobre grandes metades de pão, de forma arredondada, postos em frente de cada conviva. Para as sopas, ‘pão embebido no caldo’, e outros alimentos líquidos, usavam-se escudelas de madeira ou prata. Se fosse de barro, denominavam-se tigelas. Mais tarde, essas escudelas vão ser utilizadas também para servirem os alimentos sólidos. Cada escudela servia para dois convivas, sentados lado a lado. Também não existiam garfos, daí a necessidade de lavar impreterivelmente as mãos antes e após as refeições. Mais tarde, com o emprego do garfo, torna-se menos higiênico e rotineiro o fato de lavar as mãos por não ser mais “tão necessário”. As facas eram muito utilizadas, porém cada conviva levava consigo a faca que iria utilizar para cortar seus alimentos. Muito raramente elas eram distribuídas. Para beber, utilizavam-se os vasos, que eram uns ‘copos mais largos e mais pesados que os de hoje’, sendo necessário segurá-los com ambas as mãos. Vasos ainda maiores eram denominados grais e tagras. Podem citar-se ainda: copas ‘para servir líquidos quentes’ (tapadas por sobrecopas), púcaras e pucarinhas de barro ‘espécie de bacia, munidas de asas’.

O discurso das receitas culinárias quinhentistas
em confronto com as receitas atuais

Para a apresentação do discurso culinário, escolheu-se a receita de almôndegas, que são aqueles bolinhos de carne picada, cozido em molho espesso. Uma palavra de origem árabe (albondega), documentada na língua portuguesa desde o séc. XVI. Porém, O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, apesar de pertencer a este período, utiliza outra lexia para as almôndegas: boldroegas. Esse termo não é dicionarizado, mas segundo Giacinto Manupella (MANUPELLA, 1986), essa lexia seria o cruzamento de beldroega ‘planta alimentícia bem conhecida do povo’ com bodega ‘comida grosseira’.

Vale lembrar que o receituário de cozinha em questão é um discurso de uma mulher medievalista, letrada e culta, conhecedora do grego e latim.

O discurso dos receituários de cozinha tem uma estrutura regular que pode variar de uma época para outra conforme observaremos a seguir.

Atualmente, a grande maioria das receitas culinárias é disposta em duas partes: ingredientes e modo de fazer ou modo de preparo. No período quinhentista, essas mesmas receitas eram escritas em um único parágrafo, onde os gêneros alimentícios e os utensílios mais pareciam seres vivos cheios de tratamentos especiais.

um traabalho de Celina Márcia de Souza Abbade (UNEB eUCSAL)

cedido por Regina de Oliveira Jordão