24 gemas
1 quilo de açúcar pilé
1 litro de água
Foi com estes ingredientes que em Tomar umas diligentes senhoras me ensinaram a fazer aquele que considero um dos mais prodigiosos exemplos da nossa doçaria conventual.
Há quem teime em lhes chamar Fatias de Tomar, o que não me repugna. É em Tomar que ainda hoje se vende o tão delicioso e misterioso doce. É lá também que, embora com dificuldade, se pode adquirir a forma que mais lhe convém para o cozer e enformar.
As fatias da China eram há cinquenta anos chamariz daquela que foi a percursora das lojas gourmet, a Martins e Costa, na Rua do Carmo. Tinham-nas sempre expostas à porta, banhando num mar de calda de açúcar. Resistir-lhes era um verdadeiro suplício.
Quando lhes chamo doce misterioso, confesso a minha estranheza de então e, a de todos a quem é alheia a maneira de o confeccionar. Jurava-se que levava pão. Mas que pão? É de facto difícil imaginar que aquela fofa e apetitosa almofada amarela resultasse apenas de gemas de ovos ferozmente, dizia-se, batidas com a colher de pau.
Se é um conservador inveterado bata as 24 gemas, com a colher de pau durante uma hora. Se para si tradição rima com evolução, bata as gemas na máquina, durante vinte minutos. Deite o açúcar num tacho baixo, regue-o com a água e deixe assim durante o tempo em que transforma as gemas numa etérea espuma quase branca.
Deite água na panela especial para cozer Fatias da China até dois terços da sua altura e ponha ao lume. Unte generosamente com manteiga a forma onde as gemas cozerão. Passado o tempo indicado deite as gemas na forma, introduza esta na panela e tape hermeticamente.
Certifique-se de que não entrou água nas gemas e que ao ferver esta não tem hipótese de o fazer.
Deixe cozer durante uma hora em fervura branda, verificando o nível da água. Se necessário adicione mais água a ferver. Ponha depois o açúcar a derreter em lume brando. Retire a forma do banho-maria, espere uns 10 minutos, desenforme o “pão” - é este o nome que é dado aquela tão macia quanto fofa almofada - sobre uma tábua e corte-o em fatias verticais com um dedo de espessura.
Neste espaço de tempo a calda de açúcar deve ter a temperatura de 102º C, ou seja, um ponto baixo. Introduzem-se as fatias, uma a uma nesta calda, sempre a ferver suavemente, virando-as para as embeber bem. À medida que as fatias vão ensopando a calda vai reduzindo e espessando, pelo que é absolutamente necessário ir acrescentando água fria.
Depois de sobrepostas numa travessa regam-se as fatias com a calda restante. Esta calda dever ter uma consistência muito leve. Sendo necessário, dilui-se com um pouco de água.
O ananás dos Açores é uma óptima companhia para as fatias da China ou de Tomar. Se foi em Tomar que as aprendi a fazer, porquê negar-lhe a naturalidade da bela cidade do Nabão?
Nota: se não tiver a forma especial para cozer as fatias de Tomar, sirva-se de uma forma rectangular. Se tiver uma tampa que a feche hermeticamente, tanto melhor. Se não, cubra a forma com folha de alumínio e ate esta à forma com uma guita bem forte.
A ideia é não deixar entrar nem água nem vapor nas gemas.
1 quilo de açúcar pilé
1 litro de água
Foi com estes ingredientes que em Tomar umas diligentes senhoras me ensinaram a fazer aquele que considero um dos mais prodigiosos exemplos da nossa doçaria conventual.
Há quem teime em lhes chamar Fatias de Tomar, o que não me repugna. É em Tomar que ainda hoje se vende o tão delicioso e misterioso doce. É lá também que, embora com dificuldade, se pode adquirir a forma que mais lhe convém para o cozer e enformar.
As fatias da China eram há cinquenta anos chamariz daquela que foi a percursora das lojas gourmet, a Martins e Costa, na Rua do Carmo. Tinham-nas sempre expostas à porta, banhando num mar de calda de açúcar. Resistir-lhes era um verdadeiro suplício.
Quando lhes chamo doce misterioso, confesso a minha estranheza de então e, a de todos a quem é alheia a maneira de o confeccionar. Jurava-se que levava pão. Mas que pão? É de facto difícil imaginar que aquela fofa e apetitosa almofada amarela resultasse apenas de gemas de ovos ferozmente, dizia-se, batidas com a colher de pau.
Se é um conservador inveterado bata as 24 gemas, com a colher de pau durante uma hora. Se para si tradição rima com evolução, bata as gemas na máquina, durante vinte minutos. Deite o açúcar num tacho baixo, regue-o com a água e deixe assim durante o tempo em que transforma as gemas numa etérea espuma quase branca.
Deite água na panela especial para cozer Fatias da China até dois terços da sua altura e ponha ao lume. Unte generosamente com manteiga a forma onde as gemas cozerão. Passado o tempo indicado deite as gemas na forma, introduza esta na panela e tape hermeticamente.
Certifique-se de que não entrou água nas gemas e que ao ferver esta não tem hipótese de o fazer.
Deixe cozer durante uma hora em fervura branda, verificando o nível da água. Se necessário adicione mais água a ferver. Ponha depois o açúcar a derreter em lume brando. Retire a forma do banho-maria, espere uns 10 minutos, desenforme o “pão” - é este o nome que é dado aquela tão macia quanto fofa almofada - sobre uma tábua e corte-o em fatias verticais com um dedo de espessura.
Neste espaço de tempo a calda de açúcar deve ter a temperatura de 102º C, ou seja, um ponto baixo. Introduzem-se as fatias, uma a uma nesta calda, sempre a ferver suavemente, virando-as para as embeber bem. À medida que as fatias vão ensopando a calda vai reduzindo e espessando, pelo que é absolutamente necessário ir acrescentando água fria.
Depois de sobrepostas numa travessa regam-se as fatias com a calda restante. Esta calda dever ter uma consistência muito leve. Sendo necessário, dilui-se com um pouco de água.
O ananás dos Açores é uma óptima companhia para as fatias da China ou de Tomar. Se foi em Tomar que as aprendi a fazer, porquê negar-lhe a naturalidade da bela cidade do Nabão?
Nota: se não tiver a forma especial para cozer as fatias de Tomar, sirva-se de uma forma rectangular. Se tiver uma tampa que a feche hermeticamente, tanto melhor. Se não, cubra a forma com folha de alumínio e ate esta à forma com uma guita bem forte.
A ideia é não deixar entrar nem água nem vapor nas gemas.
Maria de Lourdes Modesto
1 comentário:
Estas fatias não são as verdadeiras de Tomar que têm outra textura.
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